穿越古代摆摊小厨娘第753章 粤式温润萝卜牛杂的暖冬鲜香

一、冬风渐紧一锅牛杂的暖心提案 麻辣藕片的香辣还在街头巷尾弥漫一场冷空气就让街头的行人裹紧了外套。

这天清晨林晚星刚打开店门就看见几位顾客搓着手哈着气小声念叨：“天这么冷要是有口热乎的汤喝就好了。

” 她搓了搓冻得发红的手转头对正在生炉火的谢景渊说：“景渊哥你看这天气大家都想喝热汤暖身子。

咱们店里的热食要么是干的要么是甜粥还没有带汤的咸鲜小吃要不咱们研发一款？” 谢景渊添完柴火拍了拍手上的灰：“我正想说这个。

上次去广州考察街头的萝卜牛杂摊前总排着长队炖得软烂的牛杂泡在浓鲜的汤里配着吸满汤汁的萝卜一口下去又暖又鲜。

而且这小吃能提前炖好放在保温桶里顾客点单就能盛还能加粉丝、豆腐泡灵活度高。

” “萝卜牛杂！”林晚星眼睛一亮翻出手机里存的广州美食照片“我记得这个！汤头浓白牛杂软而不烂萝卜还带着甜味特别适合冬天。

咱们店之前没做过粤式小吃正好能丰富口味而且热汤热菜肯定能吸引顾客。

” 两人当即分工林晚星给在广州开餐馆的舅舅打视频电话——舅舅做粤式卤味三十年最懂牛杂的门道。

“选牛杂要挑新鲜的牛肚、牛肠、牛肺提前用白醋和面粉搓洗去腥味；汤要用牛骨熬底加南姜和柱候酱才够粤式味”舅舅的叮嘱条理清晰林晚星逐条记下；谢景渊则列了采购清单特意标注“牛骨要带骨髓的萝卜选白皮的更甜”。

第二天一早两人赶去肉类批发市场。

谢景渊挑牛杂时翻来覆去检查有没有异味还让摊主现场剪开牛肠看内壁是否干净；林晚星则在蔬菜摊前蹲了半天专挑沉甸甸、表皮光滑的白皮萝卜“这种萝卜水分足炖软了也不会烂成泥”。

回到店里时朝阳正好升起两人对着堆在操作台上的食材眼里满是期待。

二、慢炖出鲜·粤式萝卜牛杂 - 适配场景：广东传统街头小吃汤浓肉软鲜而不腥适合冬季作为主食或暖身小吃。

尤其适合上班族、学生党及喜欢粤式风味的人群可搭配粉丝、豆腐泡、油面筋等食材热汤热吃暖身效果最佳炖好的牛杂可保温存放6-8小时。

- 基础原料（约制作30碗）： - 主料：新鲜牛杂（牛肚300克、牛肠300克、牛肺200克、牛筋200克）、带骨髓牛骨1000克、白皮萝卜1000克（约3-4根）。

- 去腥调料：白醋50毫升、面粉100克、盐10克、姜片50克、料酒50毫升。

- 汤料与卤料：清水4000毫升、柱候酱80克、海鲜酱30克、生抽100毫升、老抽20毫升、冰糖30克、盐15克、南姜30克（若无可用生姜代替风味稍减）、八角2颗、桂皮1小块（约10克）、香叶3片、陈皮5克（泡软去白瓤）、干辣椒2个（可选增香不辣）。

- 可选配菜：干粉丝100克、豆腐泡150克、油面筋100克、葱花20克、香菜20克。

- 工具：不锈钢大锅1个（带盖）、高压锅1个（可选加速牛杂软烂）、细毛刷1把、剪刀1把、菜刀1块、案板1块、电子秤1台、量杯1个、长柄勺1个、保温桶1个、小碗30个。

- 关键步骤： 1. 处理牛杂与牛骨（去腥是关键）： - 牛杂用清水冲洗表面污物牛肚翻出内壁用面粉和白醋反复搓揉5分钟（面粉吸附杂质白醋去腥味）再用细毛刷刷洗干净；牛肠剪开去除内壁油脂同样用面粉+白醋搓洗；牛肺用清水反复冲洗挤压出内部血水直至水变清澈。

- 处理好的牛杂切成3-4厘米的块牛骨洗净用刀背敲裂（方便骨髓融入汤中）。

- 锅中加2000毫升清水、20克姜片、25毫升料酒放入牛杂和牛骨大火烧开后撇去浮沫继续煮3分钟捞出用温水冲洗干净沥干水分备用（焯水后用温水洗避免肉质遇冷收缩变柴）。

2. 熬制牛骨汤底： - 不锈钢大锅中加入4000毫升清水放入焯好的牛骨、剩余姜片、南姜、八角、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒（可选）大火烧开后转小火慢熬1.5小时（熬至汤面浮起油花汤色微微发白）。

3. 炖煮牛杂与萝卜： - 萝卜去皮切成3厘米见方的块放入沸水中煮2分钟（去除涩味）捞出沥干。

- 将焯好的牛杂放入牛骨汤底中加入柱候酱、海鲜酱、生抽、老抽、冰糖、盐搅拌均匀大火烧开后转小火慢炖1小时（若用高压锅上汽后压20分钟再倒回大锅）。

- 加入处理好的萝卜继续慢炖30分钟直至牛杂用筷子能轻松戳透、萝卜变得软糯（期间每隔15分钟搅拌一次避免萝卜粘底）。

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