小镇炊烟米其林第14章 豆腐雕花

研修班的日子过得像灶上的火时而文火慢炖时而武火爆炒。

在经历了最初的“基础地狱”后课程逐渐进入了更精妙、也更“好玩”的阶段。

这天郑师傅背着手进来身后跟着助教抬进来好几板……白豆腐？ “今天练雕花。

就用这个。

”郑师傅言简意赅。

教室里一片哗然。

“豆腐雕花？郑师傅这玩意儿是摆设中看不中吃啊！”刘大叔第一个嚷嚷他更乐意去剁排骨。

李静大姐推了推眼镜：“豆腐雕花源于清代宫廷是一项极其考验耐心和刀工的传统技艺其美学价值……” 赵焱已经开始手痒：“能雕个熊猫儿不？” 孙小曼默默看着那颤巍巍的豆腐眼神里难得地有了一丝……兴趣？ 我则有点头皮发麻。

让我对付面团巧克力还行这软趴趴一碰就碎的豆腐怎么下刀？ 郑师傅没理会我们的议论拿起一把极薄极细的尖刀取过一块方豆腐浸入清水盆中。

只见他凝神静气手腕极其细微地动作刀尖在水下轻盈地游走豆腐屑如同雪花般缓缓飘落。

几分钟后他提起豆腐。

一朵栩栩如生、花瓣层叠绽放的豆腐菊花便出现在众人面前精致得让人窒息！ “哇！！！”全班惊叹。

“到你们了。

不限题材雕出个样子就行。

注意心要静手要稳刀要快水要清。

”郑师傅放下刀开始了他的“魔鬼巡场”。

不出意料这次灾难片儿的主角是豆腐。

刘大叔力拔山兮第一刀下去豆腐碎成了两半。

他挠挠头：“这比雕萝卜难多了！” 赵焱试图雕个“熊猫儿”结果变成了一坨不可名状的豆腐渣。

李静大姐理论知识满分下刀前分析了十分钟受力结构结果刀刚碰到豆腐它就裂了…… 我屏住呼吸小心翼翼地想雕个简单的小猪结果刀尖一滑小猪的鼻子就没了……。

只有孙小曼她似乎完全不受外界干扰。

她将豆腐浸在水里眼睛微微眯起像是在感受豆腐的纹理。

她的动作不快甚至有些慢但每一刀都异常稳定、精准。

渐渐地一朵小巧但形态优雅的兰花在她指尖缓缓绽放虽然不如郑师傅的繁复却自带一种清冷灵动的韵味。

郑师傅在她身边停留了很久最终难得地夸了一句：“心中有形手下有度。

不错。

” 下课後我厚着脸皮凑到孙小曼旁边：“小曼你怎么做到的？教教我呗？” 孙小曼看了我一眼没说话只是把她雕坏的一些豆腐碎块推过来指了指上面的刀痕。

我仔细观察发现她的失败品切口都异常光滑整齐和我们的狗啃状完全不同。

“力道……要含住？”我试探着问。

她轻轻点了点头。

于是接下来的几天课余时间我就跟着孙小曼泡在操作间跟豆腐“死磕”。

她话少得可怜教学全靠眼神和动作示范但我却莫名能理解她的意思。

这种无声的交流反而让我更专注于手中的刀和豆腐本身。

当我终于能勉强雕出一朵能看出是花的豆腐时那种成就感比做出一个完美的慕斯蛋糕还强烈！ 刘大叔见状也嚷嚷着要学结果又把一堆豆腐变成了豆腐脑最后被李静大姐以“浪费粮食”为由轰去了揉面团。

赵焱则彻底放弃转而研究如何用辣椒粉在豆腐上作画创作了他的“烈火燎原”图被郑师傅罚打扫卫生一周。

豆腐课刚告一段落郑师傅又给我们出了个难题：用最普通的食材做出一道能体现“鲜”味的菜。

不准用味精鸡精等添加剂。

这考验的是对食材本身风味的理解和提炼能力。

大家立刻又开始各显神通。

刘大叔做了猪肉白菜炖粉条靠的是长时间炖煮出的肉汤鲜味。

李静大姐做了开水白菜试图用高级清汤来提鲜但火候不足味道略显单薄。

赵焱……做了麻婆豆腐试图用豆豉和蒜苗提鲜结果不伦不类。

孙小曼做了一道极其简单的白菜豆腐汤但她的汤底是用猪肉蓉反复扫汤吊出来的清汤清澈见底却鲜得让人掉眉毛。

我绞尽脑汁。

想起郑师傅讲过的“鲜味相乘”原理决定做一道肉糜蒸白菜豆腐。

将猪肉剁成极细的蓉加少许盐和姜汁摔打上劲铺在嫩白菜叶和豆腐块上淋上一点点猪油和生抽上锅猛火急蒸。

出锅时猪肉的鲜味充分渗透到了清淡的白菜和豆腐中三种最普通的食材相互激发最大程度地呈现了本真的鲜甜。

这道菜得到了郑师傅的点头：“取巧但思路对路。

鲜不在复杂而在融合与激发。

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